Industria Alimentare

Il ghiaccio secco nell’industria alimentare

Batteri e muffe lontani per molto tempo

Il cosiddetto ghiaccio secco – chimicamente costituito da anidride carbonica (CO2), resa solida dalle bassissime temperature (- 78°C e inferiori) – viene impiegato abbondantemente nell’industria alimentare con finalità analoghe (ma con maggiori vantaggi) a quelle del ghiaccio “normale”, fatto di acqua.

Per carni e salse

Scopo fondamentale dell’applicazione del ghiaccio secco nell’industria alimentare è quello di preservare il più a lungo possibile gli ingredienti dai processi deteriorativi, ritardando la crescita di batteri e funghi al loro interno. Ad esempio, esso è tipicamente utilizzato nei macchinari destinati alla lavorazione della carne, o nei miscelatori per la preparazione di salse fredde.

Per dolci e panini

Ancora, il ghiaccio da anidride carbonica risulta molto efficace nella produzione fornaria e pasticciera, al fine di controllare la temperatura degli impasti durante la lavorazione e rallentarne, poi, la lievitazione (il lievito è esso stesso un fungo). E, ancora prima, esso viene altresì utilizzato nel trattamento e nello stoccaggio dei cereali da cui si ricaveranno le farine.

Trasporto degli alimenti e servizi di catering

Oltre che nella preparazione dei cibi, il ghiaccio da anidride carbonica trova largo impiego nella fase del trasporto e della conservazione degli alimenti lavorati, siano essi freschi, congelati o surgelati. Per esempio, nei servizi di ristorazione e catering, nei trasporti aerei o terrestri, nella spedizione di prodotti venduti su Internet. In questi casi, si usa inserire pellets o cilindretti di ghiaccio s., insieme ai cibi da conservare, all’interno di contenitori in polistirolo o altro materiale isotermico.

I vantaggi rispetto al ghiaccio d’acqua

Con un potere refrigerante di 150 frigorie per chilogrammo, il ghiaccio da CO2 è capace di raffreddare fino al 170% in più del tradizionale ghiaccio d’acqua – a parità di peso. In più, non presenta l’inconveniente di liquefarsi – creando umidità e quindi un ambiente potenzialmente favorevole allo sviluppo di muffe – all’aumentare della temperatura. Il ghiaccio da anidride carbonica, a contatto con l’aria, semplicemente sublima (diventa aeriforme), senza bagnare né lasciare residui di sé sugli alimenti raffreddati.