Enologia

Le caratteristiche principali del ghiaccio secco

Parlare di ghiaccio secco significa indirizzare l’attenzione all’anidride carbonica in forma solida. In questi ultimi anni, è aumentato rapidamente il numero di settori che sono riusciti a trarre vantaggio dal suo impiego; in diversi ambiti, compreso quello enologico, rappresenta ormai la soluzione ideale per il congelamento. I vantaggi sono numerosi, a partire dalla sua facilità di produzione, basata sulla depressurizzazione dell’anidride carbonica liquida.

Grazie alla pressione atmosferica, la stessa CO2 è in grado di raggiungere lo stato solido ad una temperatura prossima ai -80°c.

A sorprendere sono la maneggevolezza e il forte potere refrigerante di cui dispone; quest’ultimo, in particolare, raggiunge un valore quasi doppio rispetto ai risultati ottenibili con il ghiaccio comune. Inoltre, ha l’innegabile vantaggio di non lasciare alcun residuo di umidità, passando dallo stato solido a quello gassoso direttamente, senza una fase liquida intermedia.

Ghiaccio secco ed enologia: i vantaggi nell’utilizzo

Ad esempio, nel corso della vendemmia permette di raffreddare i grappoli d’uva, preservandoli durante il trasporto dalla vigna alla cantina; il suo utilizzo, infatti, inibisce la fermentazione. È importante ricordare che una vendemmia a freddo porta anche ad una maggiore concentrazione di frutto rispetto ad una vendemmia tradizionale.

Una volta avvenuta la diraspatura, attraverso il ghiaccio è possibile raffreddare con grande velocità il mosto; in questo modo, si arricchirà di sostanze aromatiche, portando ad ottenere un vino caratterizzato da diversi aromi primari. Operare un abbattimento termico già dalla raccolta garantisce un’elevata protezione al prodotto.

Questo, a sua volta, permette di effettuare la vendemmia anche in periodi caratterizzati dal grande caldo; si tratta di un’eventualità che negli ultimi anni si è verificata più volte a causa di un generale innalzamento delle temperature.

Non solo vendemmia: le altre fasi in cui il ghiaccio si rivela utile

All’interno della cantina, la CO2 in forma solida trova larga applicazione ogni volta che si rende necessario un abbattimento della temperatura. Non deve essere dimenticato come l’anidride carbonica, grazie alla sublimazione, si riveli efficace nel saturare l’ambiente circostante, rendendolo refrigerato e, nello stesso momento, privandolo di ossigeno, un elemento che può portare alla nascita di fenomeni di ossidazione. Nell’elaborazione dei vini viene così limitato l’apporto di ossigeno a livello di succhi.

Riassumendo, i pellets di CO2 si rivelano utili nel trattamento sia delle uve bianche che di quelle rosse, aiutando nel controllo della temperatura in vinificazione, nella macerazione (sia carbonica che a freddo) e durante la fase di imbottigliamento.

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